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      揭秘面包制作中为什么要放盐?

      发布时间:2018-09-14来源:欧焙奇西点培训学校

      揭秘面包制作中为什么要放盐?盐是白色的结晶体,其学名称为氯化钠,虽然在面包制造过程当中,用量很少(1~2%),但其作用却不可轻视。

      1、风味的产生

      添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与砂糖的甜味调和,增加面包风味。

      2、细菌的抑制

      酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌。

      3、面筋的稳定

      食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,由于食盐增强了面筋强度的结果,是面包品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

      4、色泽的改善

      利用食盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白

      5、发酵时间的调节

      因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种稳定发酵作用的材料。

      6、对工艺的影响

      如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。

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      西点培训相关问答

      问:凹槽花瓣定型器在制作翻糖蛋糕的过程中是干什么用的?

      答:专门用来制作翻糖花瓣时的定型晾干步骤,完成的单个花瓣放在中间弧形部位,需要什么角度的弧度可以自由变动调节,定型海绵的较大功效就是透气性好,可以大大减少晾干的时间,缩短成品制作的时间。

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      问:蛋糕培训教你如何灵活运用烘焙裱花嘴转换器

      答:1:将扣环从转换器的基部拿走,首先从较窄的一头开始将基部推进袋子里,尽可能往袋子里推。对于不重要的袋子:可根据基部的螺纹通过袋子材料印出的痕迹用一支笔在袋子上标注一圈。对于一次性使用袋子:在外面标注一个点,即在螺纹1/4的下方。2:将基部推进袋子里面,因此你就能够在标注的地方剪一个开口。3:将基部从开口处推出来,应该看得到基部一个螺纹,将装饰裱花嘴放在基部伸出的部分。4:将扣环放上,拧上并锁好即可!

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